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El equipo formado por los cocineros José Ignacio Acirón y Leandro Casas iniciaron un camino en 2005 que ahora es tendencia.
Renovadas elaboraciones y emblemáticas preparaciones del establecimiento convivirán en la carta durante la temporada del hongo.
Zaragoza, 20 de febrero de 2025.- El restaurante Gayarre presume de ser el primer establecimiento aragonés que puso en marcha, hace 20 años, unas jornadas dedicadas a la trufa negra. Por este motivo, y hasta el final de la temporada trufera el 15 de marzo, se pueden degustar elaboraciones emblemáticas, y otras renovadas, que convivirán durante el tiempo que el hongo permanezca en óptimas condiciones de maduración.
Para esta ocasión Truzarfa (Truficultores Asociados de la Provincia de Zaragoza) ha decidido reconocer a José Ignacio Acirón y a Leandro Casas, responsables de cocina, por su constancia y labor durante dos décadas trabajando la trufa. Jesús López, presidente de la asociación, entregará una obra gráfica singular y única firmada por el reconocido artista Pepe Cerdá como agradecimiento a este trabajo.
Algunas de las propuestas protagonistas en estas jornadas son las láminas de trufa negra sobre pan de cristal con AOVE, las alcachofas rellenas con salsa de trufa negra, la tortilla de patata hecha en la sala con Tuber Melanosporum o un clásico de la casa como es el arroz cremoso con longaniza de Graus, trufa negra y espuma de parmesano.
El conocimiento que Acirón y Leandro poseen sobre el producto se ha enriquecido mediante su colaboración, entre otros proyectos, con la Planta de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza, en un estudio sobre la aplicación del ultrasonido para la limpieza de la trufa, un aspecto clave en su manipulación en restaurantes. Este proyecto ya fue presentado en Madrid Fusión 2014, la cumbre culinaria más importante del mundo.
Igualmente, ambos cocineros han representado a Aragón en abundantes certámenes nacionales e internacionales: Fitur, Madrid Fusión, Salón de Gourmets y otros.
José Ignacio Acirón fue miembro en el equipo de trabajo encargado del estudio y selección de las recetas que luego integrarían el "Recetario tradicional aragonés del siglo XXI", publicación editada bajo el amparo de la IV edición del Plan de Gastronomía de Aragón del Gobierno de Aragón. También seleccionado por el Ministerio de Agricultura para la obra de referencia "El libro del buen gusto de España". Destacan los viajes a Reino Unido (Londres), Colombia (Medellín), Francia (Laguiole) y otros.
Leandro Casas es uno de los chefs de referencia de Aragón, destacando su labor profesional al frente del histórico restaurante La Bastilla. Formado en la escuela Topi, cuenta con experiencia en restaurantes como La Bodega de Chema, Gurrea, La Granada, Akelare, La Venta del Sotón y, finalmente, Gayarre. Ha realizado cursos de formación en el restaurante "El Bulli", impartidos por Ferran Adriá.
Colaboradores
Dos empresas aragonesas, buenas amigas de la "casa", como son Cafés El Criollo y Bodegas Care, participan como colaboradores en este tipo de acciones de Gayarre.
Los vinos:
Care Brut Garnacha Blanca Color amarillo pálido con destellos verdosos que denotan su juventud con viva efervescencia. En nariz, aromas francos y frescos, con alta intensidad a frutas blancas (manzana verde, fruta de hueso y tropical). En el paladar se muestra pleno, intenso, refrescante y frutal.
Care XCLNT Blanco Criado sobre sus lías 6 meses en barricas de roble francés y 12 meses en depósitos Galileo de cemento. El vino muestra un color amarillo pajizo con irisaciones plateadas. Intensos aromas cítricos y tropicales maduros acomplejados con notas florales bien integradas. Aparecen con fuerza matices especiados, frutos secos y notas minerales aportadas por su particular crianza en barrica y Galileo de cemento. De gran complejidad aromática. En boca resulta suave en el encuentro, graso, con gran volumen y dulzor, largo y fresco. Aflorando en retronasal toda su compleja y elegante gama aromática.
Care XCLNT Tinto Criado 12 meses en barricas nuevas de roble francés de 300 y 500L y 6 meses en Foudre de 3000L. El vino presenta un color rojo cereza picota intenso. Con aromas frutales de frutos rojos y negros, con notas minerales conferidas por los suelos rocosos donde sobreviven los viñedos. Su particular crianza aporta complejidad, matices de especias dulces (canela), con notas de frutos secos (almendras tostadas). En boca se muestra poderoso con taninos dulces de gran calidad con carácter frutal y especiado muy fundido. Elegante, complejo y persistente.
Sobre Pepe Cerdá
Pepe Cerdá, nacido en Buñueles (Huesca), se formó en el taller de su padre, pintor publicitario, y destacó pronto dentro del ambiente artístico. Ha realizado numerosas exposiciones nacionales e internacionales y ha obtenido premios como el Certamen Nacional Juvenil de Artes Plásticas en 1982. Más información en: https://pepecerda.com/biografia/
